Incontro di sapori tra Puglia e Campania

Incontro di sapori tra Puglia e Campania

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> Ingredienti per l’impasto delle cartellate salate:
· farina 00 :250 g
· olio evo: 50 g
· vino bianco secco: 50 g
· acqua: q.b
· sale: 1 pizzico
· olio di semi di arachidi: 500 g

> Ingredienti per la gelatina di limone:
· succo di limone: 150 g oppure n. 4 limoni
· zucchero semolato: 50 g
· fogli di gelatina (colla di pesce): 9 g

> Ingredienti per la polvere di olive e cipolle:
· cipolla bianca: N 1
· olive nere denocciolate : 150 g

> Ingredienti per la guarnizione:
· stracciatella pugliese: 200 g
· acciughe dissalate: N. 4
· gamberi freschi medi:N.4
· finger lime: 3 g.
· mandorle con pelle:100 g
· gelatina di limone: 40 g
· polvere di olive nere e cipolla disidratata:10 g
· timo: N 1 rametto
· pomodorini ciliegino :150 g
· sale e pepe: q.b.
· mentuccia,timo, barba di finocchio

> Preparazione:
Versare nel bicchiere di una planetaria l’olio ed il vino. Aggiungere la farina ed il sale ed impastare fino a quando l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Se è richiesta presenza di liquido aggiungere acqua quanto basta. Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora avendo l’accortezza di coprirlo con un panno per evitare che secchi. Trascorso il tempo,con l’aiuto di una sfogliatrice, stendere l’impasto molto sottile. Formare delle strisce e piegarle punzecchiandole di tanto in tanto fino a formare una spirale. Friggere in abbondante olio bollente fino a dorarle.Asciugarle bene. Nel frattempo tagliare la cipolla a julienne e disporla,insieme alle olive nere denocciolate in una padella.Lasciare asciugare a fuoco lento per circa un’ora.In seguito mixare con l’aiuto di un frullatore. Sgusciare i gamberi e condirli con olio,timo e pepe. Passarli nelle mandorle precedentemente ridotte in granella e tenerli da parte.Per la gelatina di limone,versare il succo con lo zucchero in una pentola e riscaldarlo leggermente. Sciogliere all’interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e lasciare rapprendere in frigo.Una volta rappresa mixare con un mixer fino ad ottenere un gel acido. Infine tagliare i pomodorini a piccoli cubetti e condirli con sale e pepe. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti disporli sulla frappa fredda e decorare con erbette e buon olio evo.

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