Risotto di Gamberi Zucchine e Finger Lime

Risotto di Gamberi Zucchine e Finger Lime

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> Ingredienti per 4 persone:
· Riso Carnaroli 400gr
· Fumetto di Pesce 2lt
· Bisque di Gamberi 1lt
· Gamberi Sgusciati 400gr
· Zucchine a dadini 200gr
· Finger Lime 1pz

> Preparazione:
Per i gamberi:
Sgusciare togliere la testa, incidere con un taglio la parte superiore del frutto per eliminare il budello.

Tagliare in modo grossolano e marinare con poche zeste di Limone, Arancio e qualche goccia di Salsa di Soia.
Lasciare riposare in frigo per circa 1 ora.

Per il fumetto di pesce:
· Lische e ritagli di pesce (orata ,branzino, rombo) 400gr
· Sedano 50 gr
· Finocchio 50gr
· Porro 50gr
· Vino bianco secco 50gr
· Rametto di Timo 1
· Buccia di Limone 2gr
· Acqua 1lt

Tagliare in pezzi le lische di Pesce e spurgarle sotto acqua corrente fino a eliminare le impurità.
Scolare e mettere in pentola , aggiungere tutti gli elementi aromatici, coprire con acqua e portare a leggera ebollizione per circa 40 minuti eliminando di tanto in tanto le impurità che vengono a galla.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare qualche minuto.

Per la Bisque di gamberi:
· Carapaci di Gamberi 500gr
· Sedano 50gr
· Scalogno 50gr
· Finocchio 50gr
· Porro 50gr
· Concentrato di Pomodoro 15gr
· Pomodori Maturi 150gr
· Acqua o Fondo Bianco di Crostacei 1lt
· Farina 12gr
· Cognac o Brandy
· Olio 50gr
· Gambo di Prezzemolo 1

Tagliare a pezzetti le carcasse privandole degli occhi.
Tagliare in modo grossolano le verdure.
Tostare in forno le carcasse.
Colorare le verdure con olio sale, aggiungere la farina, concentrato di Pomodoro e i Pomodori maturi
Coprire con acqua e schiumare di tanto in tanto per rimuovere le impurità.
Lasciare sobbollire fino a ottenere una consistenza vellutata.
In fine filtrare.

RISOTTO
Tostare il riso in un fondo di olio per circa 2 minuti, bagnare con Fumetto di Pesce bollente e portare a cottura, bagnando di tanto in tanto con altro Fumetto e Bisque di Gamberi rigorosamente bollente.
Arrivati a quasi a fine cottura aggiungiamo Zucchine e Gamberi.
Fuori dal fuoco Mantechiamo con olio e Finger Lime.

GUARNIZIONE
Finger Lime Aneto

 

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